物道：千万不要低估一个对吃讲究的人
2020-11-23名家专栏
说起对吃的讲究，我一直都记得刘姥姥在大观园吃茄鲞那一幕。
说起对吃的讲究，我一直都记得刘姥姥在大观园吃茄鲞那一幕。
刘姥姥吃到茄鲞时，发现其味道像茄子又不像茄子，好吃得紧，于是问凤姐这道菜的做法，也想学着回去做一做。
凤姐回：“这也不难。你把才下来的茄子皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡爪一拌就是。”
以前看这段茄鲞做法的描写，觉得不难，等后来真正到自己捣鼓柴米油盐时，才发现当初我低估了红楼梦中人对吃的讲究。
当日子越过越匆忙时，就很容易在“吃喝”这件事上，变得不讲究起来。慢慢地从能吃饱喝好就行，到随便糊弄糊弄也能行。就像离乡的游子们，每次电话里都会被妈妈叮嘱：“好好地吃一顿饭，别总是随便吃”，就如忙碌的人们，回到家里总是煮一碗随意的面，就着电视剧扒拉着又是一顿。
吃得不讲究，活得也将就。因为对待食物的态度，往往也是对待生活的态度。
对吃有讲究的人，生活也有态度。他们能从食物的节令中，找到对季节的时序感；从食物的五味调和里，品出人生况味；更重要的是，从好好吃饭里，得到活出烟火气的能力。
努力成为一个对吃有讲究的人，过一种不将就的小日子。
梁实秋说：“大抵好吃的东西都有个季节，逢时按令的享受一番，会因自然调节而不逾矩。”
中国人顺应天时地利，靠海吃海，靠山吃山，从食材到调味都讲究顺时因地。简单的因时而食，不仅是一种讲究，更是对季节敏感的感知。
每年一到秋天，广州美食家江孔殷的府邸就会特别忙碌，人人都慕名而来吃那道“太史蛇羹”。
江孔殷注重食材的应时，俗话说：“秋风起，三蛇肥”，他用秋天最肥美的蛇入汤，辅以秋菊，引出秋蛇的味道。为此，每年夏天他都会种“白菊”，等秋起蛇肥时，白菊也正盛。
在江孔殷心中：食物最美的时刻都是短暂的，只在最适宜的季节出现。
就如他种的“露水荔枝”，每当家里荔枝要熟时，他就掐着时间。等到太阳还未出，露水还没结成型，他就叫上家人去园子里摘荔枝。
他说：“现在的荔枝最好吃，不然等露水打上，荔枝皮一变色，荔枝就伤了。而且经过了夜晚的温凉，此时荔枝又甜又脆。”
江孔殷是我所知道的对时间最敏感的美食家，吃颗荔枝，都讲究到要在“晨露初生，却未成形时”摘下。
梁文道说：“现在的人虽然吃遍大江南北，但更感兴趣的是吃过多少星的餐厅，而不是吃的这道菜是什么？是不是这个季节该吃的？”
全球化和科技让食物穿透凝固的时空，反季的食物唾手可得，便捷的同时，也割裂了我们对于时序的感知，混乱了我们对季节的感情。
而那些对吃还讲究的人，却意外地保留了这样的时间感。
中国人万事讲究一个“分寸”，不多亦不少，一切刚刚好。
《吕氏春秋》里写到，世上最好味的菜肴，须“熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”，也就是酸甜苦辣咸，五味要调和，分寸要有度。
对吃讲究的人，极注重味道的分寸感，不会太咸，不会太淡。
《舌尖上的中国》里有一集我印象深刻，广东人阿植是做熏鸭的世家。广东人爱吃甜，但过了又腻，所以阿植精准地把握了这个甜度的分寸，他用红糖、五香粉、醋还有盐等其他味中和了甜味，这样腌渍出来的鸭肉，多一分则腻，少一分则不入味，一切刚刚好。
汪曾祺说：“一个人的口味要宽一点、杂一点，南甜北咸东辣西酸，都去尝尝。”
无数对吃有研究的食客，在烟火中把五味炼成人生况味，在千变万化的味道里，找到处世的分寸。
所以，饮食的“分寸感”也像中国人的处世方式。当万种味道融合一起，每种味道都不能太突出，各有分寸，不喧宾夺主，也不妄自菲薄。做人也是如此，讲究一个平衡调和。
我时常羡慕北京“食主儿”的生活感，有钱的时候真讲究，吃过宫廷御膳，讲得是一个体面；没钱的时候就穷讲究，也爱吃市井粗食，讲得是一个味道。
何为生活感？生活感是一种态度，是既讲究山珍海味，也享受布衣饭菜，活得透吃得明，有踏实的烟火气。
真正的美食家，从不是山珍海味的奢食者，那些平平无奇的食材，也能烹制出奇崛的菜肴，能从千万食物中得到乐趣，有一种热爱生活的能力。
汪曾祺吃过大江南北各种风味，对食材之讲究都能从笔下看出来。但是最后留在心中的还是高邮鸭蛋；而他下厨所作的菜肴里，被人称道的也都是家常菜，拌芥菜，煮干丝，烧小萝卜......
他吃山珍海味，但不会沦为食物的奴隶，变成饕餮之徒，断了心中的烟火气，离了最踏实的生活。
正如他说：“四方食事，人间烟火，饮食就是最真切的生活。”
有人对吃的讲究，容易流于形式和表面，追求各种奢华奇崛的做法，不是不可以，只是容易脱离生活本身。
汪曾祺曾经开玩笑说：“与其追溯断发文身的越人怎样吃蛤蜊，不如蒸一碗霉干菜，喝两杯黄酒。”
对吃的讲究，就是对生活的讲究，因为食物都是看在眼里，尝在口中，真真切切，充满尘俗烟火。
